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營養知識

大米營養小貼士

大米是人類的主食之一,據現代營養學分析,大米含有蛋白質,脂肪,維生素B1、A、E及多種礦物質。就品種而言,大米有梗米和糯米之分。大米是稻谷經清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。清理工序就是利用合適的設備,通過適當的工藝流程和妥善的操作方法,將混入稻谷中的各類雜質除去,以提高大米成品的質量,同時利用磁鐵除去稻谷中的鐵釘、鐵屑等,以保證生產安全。礱谷工序就是用橡膠輥礱谷機或金剛砂礱谷機將稻谷的穎殼脫下,并使穎殼與糙米分離。碾米工序即用碾米機碾削、摩擦糙米使皮層和胚乳分離,然后再進行刷米、去糠、去碎、晾米等處理,這樣就可得到所需等級的大米。

       大米中含碳水化合物75%左右,蛋白質7%-8%,脂肪1.3%-1. 8%,并含有豐富的B族維生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉,所含的蛋白質主要是米谷蛋白,其次是米膠蛋白和球蛋白,其蛋白質的生物價和氨基酸的構成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾谷類作物高,消化率66.8%-83.1%,也是谷類蛋白質中較高的一種。因此,食用大米有較高的營養價值。但大米蛋白質中賴氨酸和蘇氨酸的含量比較少,所以不是一種完全蛋白質,其營養價值比不上動物蛋白質。大米中的脂肪含量很少,稻谷中的脂肪主要集中在米糠中,其脂肪中所含的亞油酸含量較高,一般占全部脂肪的34%,比萊籽油和茶油分別多2-5倍。所以食用米糠油有較好的生理功能。稻、禾(小米)、稷(高粱)、麥、菽(豆)稱為“五谷”。(稻即是未加工的大米)。

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